Veau en habit de chorizo aux feves fraiches

Veau en habit de chorizo aux fèves fraiches

Ingrédients

Pour 6 personnes :


La viande et les légumes :


• 900 g de quasi de veau ou de filet
  
• 100 g de chorizo large en tranches très fines
  
• 6 têtes d'ail nouveau à servir entières ou en purée
  
• 1 kg de fèves
  
• 1 noix de beurre + un peu d'huile d'olive

Pour le jus :


• 1 échalote
  
• 1 carotte
  
• 1 gousse d'ail non épluchée
  
• 1 pincée de paprika doux
  
• 25 cl de vin rouge
  
• 50 cl de bouillon de volaille (en cube ou reconstitué)
  
• 1 noix de beurre
  
• Sel et poivre



Parez le quasi en coupant les pointes pour qu'il soit bien régulier. Récupérez toutes les parures de viande pour faire le jus. Coupez le morceau de viande en 2 dans le sens de la longueur pour avoir l'équivalent de deux petits rôtis étroits. Réservez.




Préparation


Le matin ou la veille :


Le jus :
Dans une casserole à feu moyen, faites revenir l'échalote et la carotte taillées en duxelles avec un peu de beurre pendant 2 minutes. Ajoutez l'ail, poursuivez la cuisson une minute de plus puis versez le vin et le bouillon. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire avec le paprika jusqu'à ce qu'il reste un verre de jus. Filtrez et réservez.


La viande :
Dans une poêle, faites mousser le beurre sans coloration. Faites revenir les deux rôtis en les roulant sur eux même jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
Épongez dans du papier absorbant et laissez refroidir.
Salez la viande avant de l'envelopper dans le chorizo en faisant se chevaucher les tranches et en ficelant les rôtis de façon classique avec de la ficelle ou avec des liens en silicone. Réservez au frais mais pensez à sortir ces rôtis au minimum une heure avant de les enfourner.


Les fèves :
Écossez les fèves, ébouillantez-les 2 minutes, refroidissez-les sous l'eau froide avant de les peler. Réservez.


L'ail à faire une heure avant le repas :
Épluchez la peau extérieure des têtes d'ail en laissant la peau de chaque gousse. Salez, arrosez d'huile d'olive et glissez-les dans le four préchauffé à 180° C en mode basse température. Au bout de 30 minutes, baissez la température du four à 90°C et laissez finir de cuire en même temps que la viande.


La viande :
Les rôtis étant à température ambiante, couvrir le plat avec une feuille de papier sulfurisé et mettre dans le four position basse température en réglant  à 90°C pour 30 minutes.


Finition et dressage :
Réchauffez les fèves quelques secondes avec une noisette de beurre, laissez-les en attente, le temps de porter le jus quelques secondes à ébullition.
Enlevez les liens entourant la viande et coupez des morceaux assez épais pour en avoir 2 par assiette.
Sur des assiettes chauffées au préalable, disposez les fèves, l'ail, la viande en parsemant quelques grains de fleur de sel et terminez par des gouttes ou traits de sauce.
Servez immédiatement.